Ingrédients

  • 750 g de farine
  • 24 g de levure de boulanger fraîche (1/2 petit bloc)
  • 1 c. s. de sel
  • 40 cl d’eau tiède
  • 3 c. s. de sirop de sucre de canne
  • 2 c. s. d’huile d’olive

Pour le pochage, dans une casserole/poêlon

  • 3 litre d’eau
  • 1 c. s. de fécule de pomme de terre
  • 1 c. s. de sirop de sucre de canne
  • 2 c. s. de sel

Préparation

Délayez la levure fraîche dans un peu d’eau tiède sucrée 10 min avant de commencer. Mélangez les ingrédients secs dans un robot et ajoutez les ingrédients liquides préalablement battus. Pétrissez dans le robot pendant 5 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et souple. Divisez la pâte en 12 parties égales (environ 120 g) et formez des petites boules. Il est également possible de faire des plus petits bagels de 60 g, comme sur l’avant-dernière photo ci-dessous (attention, le temps de cuisson sera plus court!).

Aplatissez chaque pâton et façonnez un boudin d’environ 25 cm de long, le plus régulier possible. Aplatissez une des extrémités en forme de cuillère et enveloppez l’autre extrémité, puis pincez fermement pour bien souder les deux parties. Étirez bien l’anneau formé pour éviter que l’élasticité de la pâte ne le referme complètement. Placez-le ensuite sur un carré de papier sulfurisé. J’insiste sur le fait d’avoir un carré de papier par bagel, car il faudra éviter de le toucher avant de le pocher car il sera fragile après avoir doublé de volume.

Placez les bagels et leur papier individuel sur une plaque et faites monter pendant 1 heure dans un environnement chaud (dans mon cas à 35 °C au four). Attendez que les bagels aient doublé de volume.

Préparez le bain de pochage et portez-le à ébullition, laissez frémir ensuite. Plongez délicatement les bagels dans l’eau. Je n’essaye pas de décoller le papier sulfurisé avant le pochage, car souvent il colle un peu à la pâte et cela risque de la déformer/déchirer. Une fois dans l’eau bouillante, il va se décoller tout seul! Laissez le bagel environ 30 secondes dans l’eau et puis retournez-le à l’aide d’une écumoire et laissez le encore 30 secondes.

Parsemez les bagels humides avec une garniture, par exemple ici des graines de sésame ou de pavot.

Préchauffez le four à 225 °C avec un bol d’eau dans le bas, cela permettra de conserver une atmosphère humide dans le four. Enfournez et baissez la température à 210 °C, et cuire pendant 20 à 25 minutes (maximum!) jusqu’à ce que les bagels brunissent/dorent. Pour les plus petits (60 g, voir ci-dessus), il faudra entre 15 et 18 min max. Attention, vu que les bagels ont été pochés, une partie de la pâte aura un reflet « humide » et « pas cuit », mais ne vous laissez pas tromper et ne rajoutez pas 5 minutes de cuisson, ils seront trop cuits!!

Source: New York, les recettes cultes (Marc Grossman)